Clase de cocina: Los Pescados 1°parte.

A/ Según composición nutritiva:

1-Pescados azules:Con gran contenido graso, son: Sardina, boquerones, bonito....
2-Pescados blancos:Con gran contenido en gelatina y sales minerales son: Merluza Pescadilla, Lenguado, Gallo...
3-Pescados semi blancos contenido en grasas y gelatina son: Mero, Rape, Besugo Salmonete...

B/Según Hábitat

1-Pescados de agua dulce: Angula,Salmón,Trucha, Tenca, Carpa...
2-Pescados de agua salada:Lenguado, Mero, Salmonete, Merluza, Besugo, Sardina...

IDENTIFICACIÓN DE GRADO DE FRESCOR

A/ Características generales del pescado muy fresco

1- Agallas:color vivo y limpio, rojo vivo en la mayoría de las especies, rosa en otras, suaves y resbaladizas al tacto.
2-Ojos: esfericos, salientes en la mayoría de especies, transparentes de córnea limpia.
3-Vientre: sin magullar y brillante.
4-Cavidad abdominal:la telilla interna que la recubre deba ser brillante, limpia y suave, se retira con dificultad.
5-Piel y escamas:piel resbaladiza, suave, brillante, limpia se separa de la carne con dificultad, las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies, en otras especies las escamas flojas se retiran con facilidad.
6-Espina central:transparente de color similar a la carne.
7-Carne:de la mayor dureza y limpieza con características diferentes según las especies.
8- Olor:a humedad limpia, a mar o agua dulce según clase.