Cocinar en tiempos revueltos: marzo 2014

A/ Según composición nutritiva:

1-Pescados azules:Con gran contenido graso, son: Sardina, boquerones, bonito....
2-Pescados blancos:Con gran contenido en gelatina y sales minerales son: Merluza Pescadilla, Lenguado, Gallo...
3-Pescados semi blancos contenido en grasas y gelatina son: Mero, Rape, Besugo Salmonete...

B/Según Hábitat

1-Pescados de agua dulce: Angula,Salmón,Trucha, Tenca, Carpa...
2-Pescados de agua salada:Lenguado, Mero, Salmonete, Merluza, Besugo, Sardina...

IDENTIFICACIÓN DE GRADO DE FRESCOR

A/ Características generales del pescado muy fresco

1- Agallas:color vivo y limpio, rojo vivo en la mayoría de las especies, rosa en otras, suaves y resbaladizas al tacto.
2-Ojos: esfericos, salientes en la mayoría de especies, transparentes de córnea limpia.
3-Vientre: sin magullar y brillante.
4-Cavidad abdominal:la telilla interna que la recubre deba ser brillante, limpia y suave, se retira con dificultad.
5-Piel y escamas:piel resbaladiza, suave, brillante, limpia se separa de la carne con dificultad, las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies, en otras especies las escamas flojas se retiran con facilidad.
6-Espina central:transparente de color similar a la carne.
7-Carne:de la mayor dureza y limpieza con características diferentes según las especies.
8- Olor:a humedad limpia, a mar o agua dulce según clase.

Emprendedores culinarios, en la práctica

por Marta Fernández Guadaño

el 5 de febrero de 2014 a las 12:45

Durante dos días, el I Fórum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, organizado por Basque Culinary Center, puso de manifiesto el músculo emprendedor del ‘gastrosector’ español e internacional’. Repasamos nueve casos presentados en primera persona. Éste es el primer paso de ‘Culinary Action!’.

Durante dos días, doscientos ‘aspirantes’ a emprendedores escucharon a una decena de emprendedores reales, que demostraron cómo la pasión por el queso, la grappa italiana, un espacio de alta cocina, una caja sorpresa gourmet o la rehabilitación de un mercado fueron un día proyectos locos y, para algunos, sin ninguna posibilidad de éxito y, hoy, son realidades fruto de la ilusión, el riesgo, el trabajo y, por supuesto, el miedo. Sólo apto para personas dispuestas a dedicar la vida a intentar cumplir sueños, se llama Culinary Action! y, aunque ha nacido como un Fórum Internacional de Emprendizaje, es, sin duda, una iniciativa que multiplicará sus efectos, liderada por Basque Culinary Center e impulsada, además, en parte por el motor más potente: la espontaneidad en la generación de ideas, energía y contactos entre gente con ganas de emprender y, más aún, de cambiar el mundo a través de negocios nunca vistos e insospechadas aplicaciones informáticas.

“Nadie te asegura que por el hecho de emprender vayas a tener éxito. A veces, tu proyecto se adelanta unos pasos al momento que le toca vivir; por eso, fracasa, muere por ser demasiado innovador y porque la sociedad no está preparada para el proyecto”, afirmó Andoni Luis Aduriz, que dejó claro que su sueño, Mugaritz (cuarto mejor restaurante del mundo) “nos cuesta 400.000 euros al año, que vemos como una inversión, para poder mantenerlo tener cerrado cuatro meses al año y dedicarnos a la creatividad”. Y para que nadie pueda reprocharle la inconsciencia empresarial y sostener ese sueño, Mugaritz forma parte de IXO Grupo, una empresa en la que la casa madre de Rentería está acompañada de restaurantes de cocina como Nerua (liderado por Josean Alija, en Guggenheim Bilbao), conceptos para todos los públicos como Ni Neu (en el Kursaal, en San Sebastián), asesorías y colaboraciones y, sobre todo, planes para seguir creciendo.

La Facultad de Ciencias Gastronómicas celebró, con la colaboración de Heineken, el 3 y 4 de febrero en su sede de San Sebastián la primera jornada del I Fórum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, ‘Culinary Action!’. Comisariado por María Canabal, buscadora de tendencias y colaboradora de revistas como ‘Monocle’, ‘Gourmet’ o ‘Apicius’, reunió a una decena de emprendedores internacionales del ámbito de la gastronomía y la alimentación. “Todos los proyectos que hemos analizado tienen que ver con la comida, pero dejan claro que no hay única vía para emprender en alimentación”, afirmó Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center.

El Fórum sumó una mesa redonda con los cocineros-empresarios José Andrés y Martín Berasategui(ver aquí un post en Gastroeconomy sobre las reglas de gestión de los dos chefs: http://www.gastroeconomy.com/2014/02/las-reglas-de-gestion-de-jose-andres-y-martin-berasategui/), diez casos de emprendedores, siete talleres dinamizados por expertos y un taller de cristalización con las conclusiones finales de esta cita. En la web de Basque Culinary Center, podéis leer el resumen de las jornadas del lunes 3 y del martes 4.

Repasamos de un vistazo los nueve casos de emprendedores presentados en primera persona en elI Fórum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, ‘Culinary Action!’:

ANDONI LUIS ADURIZ

Su proyecto: Es el artífice del considerado como cuarto mejor restaurante del mundo, Mugaritz, espacio de Rentería (Guipúzcoa), desde donde, además, lidera IXO Grupo con Bixente Arrieta. En el Fórum, puso como ejemplo la comida en spray ‘New Food Spray’ (desde churros a tempura o tortitas), desarrollada por Mugaritz en colaboración con Azti-Tecnalia, que ha supuesto una inversión de 12 a 13 millones de euros y que tiene una estimación de poner en la calle 9 millones de botes en la calle este año, en España (a través de Mercadona) y en otros países.

Sus mensajes:

“De la gente feliz, aprendes a ser feliz; de la gente emprendedora, aprendes a ser emprendedor”.
“Con 42 años, me considero emprendedor; con 20, no me consideraba así”.
“Cuando tenía 20 años, mis maestros eran restaurantes que ganaban mucho dinero; el éxito se medía en pisos. Nosotros hemos sufrido mucho por ir campo a través en un contexto en el que se castigaba el emprendizaje. Ahora, es al contrario”.
“Si un proyecto es emprendedor, va a tener una trayectoria en el desierto”. Con todo, el camino de emprender es duro”.
“El dolor y el sacrificio no se pueden medir a la hora de desarrollar un proyecto”.
“Cuando tú arrancas, la hoja está en blanco y da vértigo porque piensas que el mundo está lleno de gente que tiene más talento que tú. ¡Mentira! Está todo por hacer”.
“Para mí, es tan excitante hacer un proyecto innovador para meter churros en un bote, como hacer el mejor menú del mundo para dar a partir de abril en Mugaritz. Abordamos cada proyecto con el mismo nivel de ilusión y exigencia”.
“De cada 10 proyectos emprendedores que se ponen en marcha, seguramente 9 fracasarán en la primera fase”
“Todos los años, nos llegan tres o cuatro propuestas para abrir restaurantes fuera. ¿Yo ganó el prestigio perdiendo dinero y tú lo ganas con mi nombre? ¿Me dan 20.000 o 100.000 euros al año y me voy a jugar mi prestigio por una cuarta parte de lo que invierto yo en ganar mi prestigio?
“Hemos pasado dos años para llegar a la conclusión de qué proyecto pondremos en marcha [un formato informal con el sello Mugaritz en San Sebastián]. Si sale bien, aspiro a tener 20 restaurantes con este formato en diez años.
“Podemos y nos permitimos ser soñadores y equivocarnos”.
“Da igual que otra gente tenga ideas diferentes a la tuya. Con 42 años no tengo más que proyectos y sueños, sueños, sueños…”.
“Cuando eres solo un soñador, no te financian. Pero todo arranca con un sueño y yo os animo a ellos. Yo solo tengo sueños”.

Cocinar en tiempos revueltos

martes, 25 de marzo de 2014

Clase de cocina: Los Pescados 1°parte.

miércoles, 12 de marzo de 2014

Emprendedores

Emprendedores culinarios, en la práctica

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